Hur mycket Agar-agar och hur?

[Carl]

Hej. Jag har ju tidigare på detta forum förordat Aga-agar i räkmixen, brukar funka fint och enkelt. Nu däremot har jag fått lite trassel, har inte stelnat tillräckligt, antingen har jag väl haft för lite Agar-agar eller så är kvaliteén olika på olika Agar-produkter?

alltså två frågor:

1. hur gör ni? doser, förfarande.

2. nu har jag en massa räkmix som är för lös som jag vill fixa till och jag vill inte tillföra mer vatten i mixen, alltså kan jag inte smälta Agar-agarn i kokande vatten innan jag tillsätter det. Alltså måxte jag värma upp hela skiten, mixen kommer koka en kort stund. hur påverkar det maten?

MVH
Carl

[ertho]

Sila/pressa av räkmixen fr. vatten om det går - använd detta till agar agar lösning.

Till en fast gele, har jag för mig att det är 2 tsk / halvliter vatten.

Fast det går lika bra att frysa mixen som den är och dela i lämpliga bitar vid fodergivor.
Så gör jag iaf.

Finns säkert hur mycket som helst om du googlar

Mvh

[Carl]

man kan inte sila en färdig mix.

Det duger inte att bara frysa in.

jag vet redan att man kan googla.

Tack ändå.
/Carl

[andmob]

Hejsan! Agar-agar används ju även i laboratorium för att gjuta agarosgeler. Nu gjuter jag inte mycket geler längre, men 0.5-1.5 vikts-% agar-agar ger vettiga geler. 0.5% är "lös" men fortfarande hanterbar medan 1.5% är väldigt fast men lite "sprödare". Jag skulle nog försöka att sikta på ca 1% för en bra kompromiss, dvs 10g agar-agar till 1 kg räkmix.

Agarn är svårlöslig i kallt vatten så när man gjuter geler i lab värmer man upp vattnet till 95-100 grader för att lösa all agar. Det kan säkert diskuteras huruvida man vill göra detta med sin räkmix men vad tusan...vi kokar ju vår egen mat... Detta är i mina ögon det vettigaste sättet att få en geléartad räkmix. Det tredimensionella nätverk som bygger upp gelen formas sedan när gelen svalnar. Den vill nog helst svalna i "lugn och ro" så jag skulle sleva upp den i tänkta förvaringskärl snarast möjligt efter kokning (nästan kokning) och låta den härda i kärlet/påsen. Jag vågar jag inte svara på hur gelens egenskaper påverkas av frysning. Att förvara den i kylskåp funkar dock fint.

[Carl]

Jo då, mystiken tätnar. Det var därför jag startade denna tråd.
På en utförlig tråd på Zoopet disskuteras detta ämne också, där hävdas att Agar-agar smälter vi 50 grader och inte 95-100 (som jag trodde), 50 grader vore ju behändigt eller hur? med koka mixen är jag tveksam till.
Förstår ni min undran, jag skulle vilja bringa reda i detta.

Jag hade minst 25g på ett kilo, borde vara tillräckligt, men det skitar ner mer än nånsin! jag smälte gelen i vatten som jag brukar.
Kan jag har mixat det för kort tid i efterhand?
/Carl

[andmob]

Om du smälter agarn i vatten och sedan häller ner den i en "fesljummen" räkmix och går lös med mixern, så tror jag inte att den får forma sitt tredimensionella nätverk i lugn och ro. Tror att du måste behandla gelen som en enhet. Som när du gör pannacotta och smälter gelatinet tillsammans med chokladblandningen. Att smälta gelatinet vid sidan om och sedan hälla i det och mixa ger förmodligen inte en lika homogen gel.

Enligt detta dokument http://www.eped.com/files/sv_SE/katalogsidor/789.pdf är smältpunkten för agar 86 +/-3 grader Celcius. Att man värmer det ytterligare lite kan vara att man vill försäkra sig om att allt verkligen löser sig utan att behöva vänta evigheter, det tar ju ett tag att lösa upp allt om man håller sig på prick 86 grader, beroende på hur du värmer din gel, vilken omrörningsmetod du har etc..... Det som skulle funka bäst tror jag är att hälla i gelatin redan från början (successivt för att undvika klumpar) värma upp allt till 90 grader under noggrann omrörning, portionera upp, låta svalna. Jag skulle rekommendera 1% agar eftersom, som jag sa tidigare...högre agarkoncentration ger visserligen en fastare gel, men den är också "sprödare" vilket gör att den kan smula rätt bra även om den är fast. Svårt att beskriva men så uppfattar jag det. Har ingen aning om hur en 2,5%ig gel skulle bete sig men jag tror att den skulle smula rätt bra. Dessutom innehåller antagligen räkor och ev. fisk ämnen som också kan bidra till viss "gelbildning".

Man borde nog också tänka på att 1000g räkmix inte är samma sak som 1000g vatten, det finns ju massa volym som inte kan upptas av agarpolymerer, hur bra man än mixar...jag snackar alltså främst räk- och ärtpartiklar. Därför skulle man nog snarare ta ännu mindre än 10g agar till 1kg mix.

Men som sagt, frysningen, funkar det? Håller inte på med geler av agar längre, annars kunde jag testat att frysa och tina en. Någon annan som har möjlighet kanske? Funkar inte det så är det ju föga relevant att diskutera hur i hela världen man ska få sin frysta räkmix smulfri mha agar.

Jo då, mystiken tätnar. Det var därför jag startade denna tråd.
På en utförlig tråd på Zoopet disskuteras detta ämne också, där hävdas att Agar-agar smälter vi 50 grader och inte 95-100 (som jag trodde), 50 grader vore ju behändigt eller hur? med koka mixen är jag tveksam till.
Förstår ni min undran, jag skulle vilja bringa reda i detta.

Jag hade minst 25g på ett kilo, borde vara tillräckligt, men det skitar ner mer än nånsin! jag smälte gelen i vatten som jag brukar.
Kan jag har mixat det för kort tid i efterhand?
/Carl

[Carl]

Tack, bra med lite saklig info.
Känner inte igen mig ändå, jag har aldrig värmt upp mixen till mer än kanske 50 grader eller så, slängt på smält agar i lite vatten och det har funkar perfekt, massor av gånger, även frysa och ta upp funkar utan problem.
Men nu funkade det inte.
Vad jag skulle kunna tänka sig är att jag inte köre aöllt i mixerna tillräckligt länge, så kanske har jag en massa mix som inte blivin bunden av den anledningen, fast fanken vet alltså.

och nästa fråga kvarstår sedan fösta inlägget:
Vad gillar fiskarna kokt mat?

/Carl

[polle]

Vad gillar fiskarna kokt mat?

/Carl

Räkorna är ju redan kokta och koka en gång till borde inte vara hela världen.
Beträffande ärtorna har jag ingen åsikt.

[StefanL]

Om du smälter agarn i vatten och sedan häller ner den i en "fesljummen" räkmix och går lös med mixern, så tror jag inte att den får forma sitt tredimensionella nätverk i lugn och ro. Tror att du måste behandla gelen som en enhet. Som när du gör pannacotta och smälter gelatinet tillsammans med chokladblandningen. Att smälta gelatinet vid sidan om och sedan hälla i det och mixa ger förmodligen inte en lika homogen gel.

Enligt detta dokument http://www.eped.com/files/sv_SE/katalogsidor/789.pdf är smältpunkten för agar 86 +/-3 grader Celcius. Att man värmer det ytterligare lite kan vara att man vill försäkra sig om att allt verkligen löser sig utan att behöva vänta evigheter, det tar ju ett tag att lösa upp allt om man håller sig på prick 86 grader, beroende på hur du värmer din gel, vilken omrörningsmetod du har etc..... Det som skulle funka bäst tror jag är att hälla i gelatin redan från början (successivt för att undvika klumpar) värma upp allt till 90 grader under noggrann omrörning, portionera upp, låta svalna. Jag skulle rekommendera 1% agar eftersom, som jag sa tidigare...högre agarkoncentration ger visserligen en fastare gel, men den är också "sprödare" vilket gör att den kan smula rätt bra även om den är fast. Svårt att beskriva men så uppfattar jag det. Har ingen aning om hur en 2,5%ig gel skulle bete sig men jag tror att den skulle smula rätt bra. Dessutom innehåller antagligen räkor och ev. fisk ämnen som också kan bidra till viss "gelbildning".

Man borde nog också tänka på att 1000g räkmix inte är samma sak som 1000g vatten, det finns ju massa volym som inte kan upptas av agarpolymerer, hur bra man än mixar...jag snackar alltså främst räk- och ärtpartiklar. Därför skulle man nog snarare ta ännu mindre än 10g agar till 1kg mix.

Men som sagt, frysningen, funkar det? Håller inte på med geler av agar längre, annars kunde jag testat att frysa och tina en. Någon annan som har möjlighet kanske? Funkar inte det så är det ju föga relevant att diskutera hur i hela världen man ska få sin frysta räkmix smulfri mha agar.

Kanonbra förklarat. Det tackar jag för...

Alltid haft problem med att Agar Agar inte binder ordentligt som jag önskar.

[endymion]

Det är ett smärre helvete att koka hela mixen eftersom den bränner fast lätt då. Jag hade smält all mix, kokat upp 3 dl vatten med en 25 grams påse agar. Sedan rört ner agarsmeten i räkmixen, och därefter fryst ner mixen.

Mitt generella Agarrecept ser ut så här:

Gör så här:
Mixa alla ingredienser först, smeten måste vara åtminstone ca 5 °C annars binder Agaret bara sig själv. Blanda 25 g Agar med 3 dl vatten. Koka upp Agaret under kraftig omrörning. Det bränner fast mycket lätt om man inte rör om. Koka med full effekt på plattan tills Agaret är som kräm. Rör därefter ner Agaret i räkmix snabbt.Sedan är det bara att förpacka och därefter direkt in i frysen.

[Carl]

Hej igen.
Tack Endymion. Det är ju just så jag alltid har gjort, men denna gång blev det inte bra. Undrar varför, jag har ju gjort det massor av gånger tidigare?

Och, 25g till hur mycket mix?
och har någon erfarenhet av vad som händer om man har för mycket agar i mixen, enligt ett ovanståend inlägg kan det ju göra mixen spröd. jag förstår inte, men verkar bara smetig, inte spröd.

Kan jag ha mixat för kort tid efteråt? så agarn mest bara bundit sig själv liksom? I så fall borde det ju räcka att värma upp och mixa, jag har redan tillsatt agar i tillräcklig mängd?
Tillsätt mer vatten och mer agar en gång till känns inget kul ju.
/Carl

[endymion]

Hej igen.
Tack Endymion. Det är ju just så jag alltid har gjort, men denna gång blev det inte bra. Undrar varför, jag har ju gjort det massor av gånger tidigare?

Och, 25g till hur mycket mix?
och har någon erfarenhet av vad som händer om man har för mycket agar i mixen, enligt ett ovanståend inlägg kan det ju göra mixen spröd. jag förstår inte, men verkar bara smetig, inte spröd.

Kan jag ha mixat för kort tid efteråt? så agarn mest bara bundit sig själv liksom? I så fall borde det ju räcka att värma upp och mixa, jag har redan tillsatt agar i tillräcklig mängd?
Tillsätt mer vatten och mer agar en gång till känns inget kul ju.
/Carl

Det var inte så att ingredienserna var för kalla? Annat som kan gå fel är att sätter av och på plattan eller sänker eller nått detta verkar förstöra bindningsförmågan.

Risken med att värma upp hela mixen är att du förstör en gryta. Jag har gjort så en gång och du får i och för sig helt oslagbar bindningsförmåga. Men det var inte roligt att rengöra grytan efteråt. Det är mycket svårare att koka en sån mix jämfört med att koka vatten. Vatten som blir för varmt stiger ju bara, medan mix som är för varm inte har någonstans att ta vägen och bränns bara fast.

25 gram räcker till 1-3 kg mix

[Carl]

Jo kanske faktiskt! jag har tänkt på det, gjorde en ny sats och gjorde om en gammal i frömiddags där jag såg till att alt var skitvarmt, över 55 grader, och agarn rejält kokad och smält.
ligger och svalnar på balkongen..... vi får se
Tack
/carl